Dank für's Feedback, das ich in Hinblick auf mein Problem nicht als Problemlösung umsetzen kann. Womöglich weil ich die Antwort nicht verstehe?!

1) Na klar ist das SQL ist im Programmcode zusammengesetzt. Aber auch ein ganz einfach als String ohne Parameter übgebenes UPDATE führt zu dem Fehler. Bsp.:
$dbconn = odbc_connect($dbname,$username,$password) or die("Error!");
$result = odbc_exec($dbconn, "update ANFORDERUNGEN set asp = 'ä'");

2) Ich habe mir über den iSeries-Navigator die Tabellendefinition angeschaut und bei den betroffenen Varchar-Feldern die CCSID von 237 auf 65535 geändert. Ohne Erfolg.

Mit der Bitte um Konkretisierung der Problemlösung - oder weiteren/anderen Hinweisen, mit denen ich die Sache retten kann. Vielen Dank!