Aus der Woche gibt es keinen Rückschluss auf ein Datum, da ja nur ein Wert zwischen 1 und 53 zurückgegeben wird und somit das Jahr fehlt.

Du musst schon selber rechnen, allerdings gibt dir DAYOFWEEK_ISO(Datum) den Wochentag zwischen 1 (Montag) und 7 (Sonntag) zurück.
Also ist "Datum - (DAYOFWEEK_ISO(Datum) - 1) days" immer den Montag zurück, von dem lässt sich ja das nächste Datum errechnen.