Fragen über Fragen.
Prüfe mal per DSPATR, ob die CCSID auch wirklich in die Datei eingetragen wird.
Ansonsten musst du per CHGATR die CCSID danach setzen.
Hat die Quelle die korrekte CCSID erkennt dies XML-PARSE automatisch.

Den XML-Header würde ich in eine separate IFS-File mit CCSID 819 schreiben.
Mit QSH CMD('cat xmlhdr xmlfile >xmlcomplete') kannst du das dann zusammenschustern.