Das ist tatsächlich ganz schwieriges Terrain.
Hier kommst du um eine verbindliche Rechtsberatung sowie daraus resultierend eine schnelle Entscheidung gegen z.T. nicht unerhebliches Honorar nicht herum.
Du brauchst z.B. eine richterliche Verfügung zur Aktivierung der Software bis der endgültige Rechtsstreit dann beendet ist. Ohne dem stehst du wirklich auf dem Schlauch.

Das Problem mit "Standard"-Software ist tatsächlich der Begriff Lizenz.
I.W. ist eine Lizenz nur ein Nutzungsrecht das für eine bestimmte Dauer gewährt wird.
Eine unbestimmte Dauer ist nur eine Teilmenge davon.

Zwischen Kaufläuten gelten zudem auch viele mündliche Vereinbarungen, dazu bedarf es keinerlei Verträge. Schwierig wird's mit der Nachweisbarkeit. Hierzu reichen z.B. Mails (Aufbewahrungsfristen gelten auch für geschäftliche Mails) die den Grund benennen.

Über den Wartungsvertrag erweitert sich die Lizenz auf die geänderten/hinzugefügten Module.
Wie der Begriff schon sagt muss es sich um einen Vertrag handeln in dem die Nutzungsdauer festgelegt ist.
Kündigt man diesen, so erlischt die Lizenz auf die durch die Wartung geänderten/hinzugefügten Module. Diese sind dann nicht mehr nutzbar, wenn der Vertrag es so vorsieht.
Man kann (falls noch vorhanden) auf jeden Fall auf die Ursprungssoftware des Kaufes zurückgehen.
Aber meist ist dies rein technisch nicht möglich.

Ich denke, was die Lizenz angeht so ist es unlauter von dem Softwarehaus hier keine Lösung anzubieten.
Man kann durchaus eine Lizenz vereinbaren die die weitere Nutzung des aktuellen Standes ohne weitere Wartung erlaubt. Für das Softwarehaus wäre das eine einfache Gelddruckmaschine ohne jeglichen Aufwand. Je nach Höhe kann diese Lizenz durchaus 10-15% des ursprünglichen Kaufpreises betragen.

Eine Software kann man vom Grundsatz nicht kaufen wenn der Ersteller nicht alle Rechte an der Software abtritt, die Quellen rausrückt und bei sich selber löscht.
Ich denke, dann würde niemand Standardsoftware entwickeln.
Es ist eine Frage des guten Willens von beiden Seiten.