Also die Hexwerte sind ja identisch, so dass es eben keine Verfälschung von Daten gibt.
Dies ist schon mal was wert.
Vom Inhalt sind Zeichen die mit x'Cn' anfangen UTF8-Zeichen, z.B. C499, C582.
Durch das CHGATR wird nun die CCSID der Datei korrekt gesetzt, so dass die Zeichen korrekt interpretiert und z.B. in eine Datenbank (NCHAR, NVARCHAR) geschrieben werden können.
Bei deiner Anzeige am 5250 können nur Zeichen korrekt dargestellt werden, die der CCSID des Jobs und des Terminals entsprechen.
Um also polnisch sehen zu können, musst du Job und Terminal auf 870 stellen, für Deutsch gilt dann 273/1141 usw.
Zwischen Job und Terminal gibts keine Codeanpassung mehr, das muss einfach passen.

Bei der CCSID 819 ging das System von einem SBCS-Zeichensatz aus und hat dies simple in EBCDIC (z.B. 273) umgewandelt. Bei einer CCSID 1208 wird von UTF-8 in UCS2 umgewandelt und dann in die SBCS-Zeichen deines Jobs. Nicht darstellbare Zeichen gehen dabei verloren.
Dashalb darf man UTF-8/UCS2-Daten an einem SBCS-Terminal nie bearbeiten!
UCS2-Terminals in 5250 gibt es leider nicht, da ein Job alles als SBCS ans Terminal schickt.
Selbst wenn man ein UCS2-Feld in einer DSPF definiert, kann man nur passend zur Codepage Zeichen sehen und eingeben.

Um mit UCS2 (konvertiert aus UTF8) korrekt umzugehen schließt dies das 5250-Terminal aus.