Du musst aufpassen, wo Du aufsetzst.
Das Array ist indexFields und nicht item .

Versuch's mal so:
Code:
select * from JSON_TABLE(:JSON,'$.indexFields[*]'                  
                  COLUMNS (fieldName  VARCHAR(100) PATH '$.fieldName',
                           fieldLabel VARCHAR(100) PATH '$.fieldLabel',
                           item       VARCHAR(100) PATH '$.item',
                  NESTED '$.item.Row[*].ColumnValue[*]'
                  COLUMNS (FieldName1  VARCHAR(100) PATH '$.FieldName' Default '' on empty,
                           FieldLabel1 VARCHAR(100) PATH '$.FieldLabel',
                           Item1       VARCHAR(100) PATH '$.Item'
                            ))) AS X;
NULL-Werte kann man entweder einer Default-Anweisung bei der Spalten-Definition im JSON_TABLE oder der Funktion COALESCE in der SELECT-Zeile in Default-Werte konvertieren.

Birgitta