Beim Zugriff auf das IFS wird die Default-CCSID im NetServer eingestellt.
Dies hat auf die Daten selbst keine Auswirkung, da der Copy ja immer Binär ausgeführt wird.
Einzig bei den CPY-Befehlen kann man auf die CCSID der Datei (*STMFILE) verweisen oder aber eben eine eigene bzw. *NONE angeben.
Das Problem von Excel ist eben, dass beim Export in Text/CSV die Codepage des Windows verwendet wird und somit eine Umwandlung von Unicode in die ANSI-Codepage vorgenommen wird.

Beim CPYF mit einer CCSID 65535 (*HEX) wird eben auch keine Codewandlung vorgenommen.