Tja, das scheint schon ein größeres Projekt zu sein
Aber in Kürze:
Auf der AS/400 mittels STRSQL und CREATE SCHEMA eine Datenbank erstellen.
Über Systemsteuerung->Verwaltung->Datenquellen richtest du eine ODBC-Verbindung zur AS/400 mit dem Namen obigen Schemas als Standardbibliothek ein.

In Access über Tabelle->Exportieren wählst du ODBC und anschließend die ODBC-Quelle aus und schon hast du die Daten auf der AS/400.

Die alten Tabellen in Access bennest du um und richtest über Tabelle->Verknüpfen für jede TAbelle eine ODBC-Verknüpfung zur AS/400 ein und bennenst die Tabelle anschließend so, wie sie ursprünglich hießen.

Das wars fürs erste. An den PC-Programmen brauchst du erst mal nichts zu ändern.

DB-Verwaltung ?
Auf der AS/400 gibts nichts nennenswertes zu Verwalten ausser der regelmäßigen Datensicherung.

Wenn du mehr wissen willst, für Geld tue ich fast alles